1 Mục tiêu của bài thực hành Tiến hành so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Mặt khác phép thử này, việc nếm mẫu không cần theo quy tắc và có thể hạn chế được: độ lệch, sự chủ quan, việc kiểm soát biến số hoặc sử dụng sai đánh giá viên. Phép thử mô tả được tiến hành khi đã biết giữa các mẫu thử có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này. Sử dụng phép thử Flash Profile để tiến hành đánh giá nhanh các thuộc tính cho sản phẩm. 2 Nguyên tắc phép thử 5 loại sản phẩm khác nhau Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các tính chất cảm quan như: mùi, màu, vị. hương, hậu vị,..ủa từng sản phẩm và so hàng, phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mô tả. 3 Dụng cụ, mẫu Dụng cụ Số lượng Ống đong 1 cái Ly nhựa 84 ly Nhãn dán số mã hóa 1 cuộn Khăn giấy 14 tờ Bút 7 cây Mẫu Sản phẩm Hình ảnh Mẫu 1 Trà ôlong vị chanh Mẫu 2 Trà xanh hương chanh (WONDERFARM) Mẫu 3 TH true tea Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa Rót mẫu vào ly nhựa đã được chuẩn bị sẵn. Mời người thử vào phòng thử. Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan. Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử. Phục vụ mẫu. Phát triển thuật ngữ: mỗi người thử sẽ lần lượt nhận được 5 mẫu nước, nước thanh vị và khăn giấy. Người thử quan sát, nếm 5 mẫu và đưa ra danh sách các thuật ngữ mà người thử cảm nhận được cho các sản phẩm đó.Ghi lại vào phiếu trả lời 1. Hội đồng đánh giá tiến hành bàn luận và cập nhật thuật ngữ Đánh giá và so hàng các mẫu: mỗi người sẽ nhận được 5 mẫu. Người thử tiến hành điền các thuật ngữ vào Phiếu trả lời 2; quan sát và nếm các mẫu, sau đó sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần của một thuộc tính. Tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu). Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu. Kết quả thu được sau khi tổng hợp đem đi xử lý và nhận xét đánh giá. 5 Mã hóa mẫu Sử dụng code lệnh trong phần mền xử lý số liệu R và nhập lệnh: > sample(101:999,30) Ta có được 6 Bảng mã hóa 7 Trật tự trình bày mẫu Trình tự trình bày mẫu - STT Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu - - - - - - - - 1 5, 3, 4, 2, 1 955, 435, 848, 899, STT Trật tự trình bày mẫu Thứ tự mã hóa mẫu - 2 2 , 3, 1, 5, 4 579, 521, 317, 358, - 3 2 , 5, 4, 3, 1 467, 753, 296, 790, - 4 3 , 5, 1, 2, 4 200, 480, 528, 293, - 5 2 , 3, 5, 4, 1 395, 851, 497, 161, - 6 2 , 4, 5, 1, 3 210, 372, 205, 213, - 7 3, 5, 2, 4, 1 395, 489, 573, 689, PHIẾU HƯỚNG DẪN 2 Bạn vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử. Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 5 mẫu nước đã được mã hóa. Dựa trên các thuộc tính mà bạn đã cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 5 mẫu trên thực hiện đánh giá so hàng và xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ của từng tính chất vào phiếu trả lời 2. Cho phép xếp đồng hạng các mẫu trên thang đo. Ví dụ: Thuộc tính: Vị đắng PHIẾU TRẢ LỜI 1 Mã số người thử:................ Họ và tên:....................................... Ngày thử:............... Cảm quan Giai đoạn Màu Mùi Cấu trúc Vị Hậu vị Mã sản phẩm: Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nuốt Trước khi nếm Mã sản phẩm: Trong khi nếm Sau khi nuốt Trước khi nếm Mã sản phẩm: Trong khi nếm Sau khi nuốt Trước khi nếm Mã sản phẩm: Trong khi nếm Sau khi nuốt Trước khi nếm Mã sản phẩm: Trong khi nếm Sau khi nuốt Mã Sp1 Mã Sp2 Mã Sp3 Mã Sp4 Mã sp PHIẾU TRẢ LỜI 2 Mã số người thử:.......... Họ và tên ........................................................................................................ Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) Tính chất:............ ( - ) (+) 9 Bảng phân công Thực hành Chuẩn bị bài
khay dọn dẹp
Người thử 7 Nước ngọt Màu vàng Mùi trà Mùi chanh Vị ngọt Vị chua Mẫu 1 4 1 ,5 1 5 3 Mẫu 2 3 4 ,5 2 ,5 3 2 Mẫu 3 5 3 4 2 4 Mẫu 4 1 4 ,5 5 1 5 Mẫu 5 2 1 ,5 2 ,5 4 1 10 Xử lý số liệu Đồồ th thị ể hi ện s ự ươt ng quan gi ữa các tính chấất c ảm quan đ ược s ử d ụng đ ể mồ t ả 5 mấẫu n ước ng ọt v ị chanh trong thí nghi ệm Flash Profile 10 Giải thích những tồn tại trong thực nghiệm - Trong quá trình đánh giá các tính chất cảm quan theo mức độ do chưa được hướng dẫn rõ ràng nên phần thống nhất các thuật ngữ còn sai sót, giai đoạn thống nhất thuật ngữ người thử đã ghi thêm những tính chất mà người thử đó không cảm nhận được và ghi vào phiếu trả lời 2, và sắp xếp mức độ của các thuật ngữ đó chưa chính xác do tính chất đó chỉ có một , hai hoặc ba sản phẩm có nhưng vẫn đánh giá mức độ theo cường độ tăng dần cho tất cả sản phẩm dù sản phẩm đó không có tính chất đó. Tiếp theo là tất cả các sản phẩm đều có cùng tính chất cảm quan là như nhau và cùng cường độ nhưng vẫn đưa vào ở phiếu trả lời số 2. Tóm lại từ đó đã dẫn đến việc ghi câu trả lời ở phiếu thứ 2 đã làm cho kết quả cảm quan bị sai. - Người trưởng hội đồng còn sai sót do chưa hướng dẫn chính xác, cụ thể cách thức để người thử hiểu và ghi câu trả lời một cách chính xác - Trong quá trình thực hành do xuất hiện thêm thành viên người thử dẫn đến việc thiếu mẫu và 1 bộ mã hóa, trật tự trình bày mẫu nên dẫn đến khó khăn trong việc chuẩn bị do nhóm chỉ chuẩn bị đủ số lượng mẫu thử ban đầu đã xác nhận - Cả nhóm chưa hiểu rõ phần thống nhất thuật ngữ nên kết quả của buổi thực hành có sai sót và phải điều chỉnh lại phiếu trả lời số 2 - Việc sắp xếp các thuật ngữ theo cường độ tăng dần khá khó nên cũng gây khó khăn cho người thử ảnh hưởng một phần đến tính chuẩn xác của kết quả cảm quan 10 Đề xuất cải tiến và nêu lên ý nghĩa của thí nghiệm trong một số sản phẩm thực phẩm liên quan -Chúng ta chỉ sử dụng phép thử mô tả trong trường hợp chúng ta muốn biết được mức độ khác biệt giữa các sản phẩm và đưa ra quyết định đánh giá cảm quan bằng cách nếm thử và cho biết được thang điểm mà những gì người cảm quan viên cảm nhận được để đưa ra quyết định về sản phẩm đó và muốn tìm hiểu những sự khác biệt đó.Do thực hành môn học nên nhóm chỉ thông qua hình thức trãi nghiệm dành cho phép thử nàyà cũng chưa thực sự thành thạo trong việc đưa ra các quyết định một cách chính xác và cụ thể.Và nhóm cũng đã được thực hành và biết được một số nguyên tắc của phép thử. |
