Theo yêu cầu của rất nhiều bạn đọc của SD, mình làm video quay đầy đủ tất cả các công đoạn làm bánh bao, từ cách nhồi bột (bằng tay), cách ủ bột, chuẩn bị nhân, tạo hình và hấp nhé :)
Công thức thì vẫn như cũ, cách làm vỏ bánh đăng tại đây và cách làm nhân bánh đăng tại đây. Có một vài thay đổi trong phần cách làm như sau nhé:
1. Mình dùng men instant nên không kích hoạt. Nếu các bạn dùng men khô hoặc muốn kiểm tra xem men có còn tốt hay không thì các bạn kích hoạt như hướng dẫn trong bài cách làm bánh bao xá xíu (link cách làm vỏ bánh ở trên) nhé.
2. Cách tạo hình trong video này là theo kiểu bắt thành 8 múi khá phổ biến tại Việt Nam. Cách này tương đối dễ và cho múi đẹp. Khi bắt múi, các bạn lưu ý là mép bột không được dính dầu mỡ nếu không sẽ bị bung ra.
3. Ngoài ra, có một vài lưu ý/ mẹo thành công ngắn gọn mà mình tổng hợp lại từ kinh nghiệm bản thân và các phản hồi cũ là:
- Nhồi bột đủ, không quá nhiều sẽ làm bánh dai, nhưng không quá ít vì vỏ bánh sẽ kém mịn và xốp
- Không dùng quá nhiều bột áo để khối bột bị khô. Bột nhiều nước sẽ nở tốt và xốp hơn
- Ủ bánh khoảng 15 phút sau khi tạo hình sẽ giúp vỏ bánh xốp hơn
- Nhưng không nên ủ quá nhiều vì khi hấp vỏ bánh sẽ bị nhăn nheo
- Nếu không có xửng hấp chuyên dụng, cần đun cho nước thật sôi rồi mới cho bánh vào hấp. Khi hấp để lửa vừa, nếu lửa nhỏ quá bánh sẽ nở kém. Không mở nắp nồi khi đang hấp vì sẽ làm bánh xẹp
- Có thể dùng khăn che miệng nồi để hứng nước rớt từ nắp vung xuống
- Bánh trắng hay không một phần là do nhồi bột đủ kĩ hay không, phần khác là do loại bột. Việc bỏ dấm trong nước hấp không giúp được nhiều.
- Sau khi hấp xong, có thể bắc xửng ra khỏi bếp rồi để bánh bao trong xửng, bánh sẽ bị co lại ít và giữ được độ xốp.
- Nếu muốn để lâu, để cho bánh nguội hẳn, bọc kín rồi để tủ lạnh, dùng trong 2 ngày, khi ăn hấp lại (hoặc quay lò vi sóng nhưng phải đậy bánh kín, tránh cho bánh bị khô). Có thể trữ đông bánh, khi ăn rã đông trong ngăn mát tủ lạnh rồi làm ấm trở lại.
Video đã được đăng tại YouTube của Savoury Days. Nếu các bạn không xem được video tại blog thì có thể xem trực tiếp ở link này //youtu.be/Kn08wqEswNg
Bánh bao là món ăn sáng quen thuộc của nhiều người, cũng là món ăn lót dạ cho chiếc bụng đói lúc đêm khuya. Dù là ngày đông hay ngày hè, những chiếc bánh bao trắng phao nóng hổi hổi, thơm mùi bột và nhân xào đậm đà luôn có một sức hút khó cưỡng. Việc tự làm bánh bao tại nhà cũng không hề khó. Sau đây, chúng mình sẽ hướng dẫn bạn cách làm bánh bao nhân thịt.
1. Giới thiệu món bánh bao
Không như nhiều người vẫn nghĩ, bánh bao thực chất là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa. Món bánh do chính Gia Cát Lượng phát minh ra với tên gọi đầu tiên là “bánh đầu người dã man” (Man đầu). Bánh bao là món ăn truyền thống của Trung Quốc và sau đó cũng phổ biến ở nhiều các quốc gia lân cận.
Khi du nhập vào Việt Nam, bánh bao đã có sự thay đổi. Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Trung Quốc. Thành phần nhân cũng khác, bao gồm thịt băm, trứng cút/trứng gà, mộc nhĩ, miến và chút hành, chút tiêu. Với một lớp vỏ bột mì, nhân bên trong bánh là thịt bằm nhỏ, sau đó được hấp chín và có mùi thơm rất đặc trưng.
Với độ phổ biến và yêu thích với món bánh bao, người ta đã biến tấu bánh bao với nhiều loại nhân khác nhau như: bánh bao xá xíu, bánh bao nhân trứng muối, bánh bao nhân gà nướng,…
2. Cách làm bánh bao nhân thịt trứng muối lạp xưởng
- Khẩu phần: 8 cái
- Thời gian chuẩn bị: 2 tiếng (bao gồm thời gian ủ bột)
- Thời gian nấu: 15 phút
- Độ khó: Trung bình
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
*Vỏ bánh
Phần thứ nhất: Phần thứ hai:
- 250 gram bột mì đa dụng
- 3 gram men instant
- 3 gram đường
- 135ml sữa tươi không đường
- 30ml dầu ăn
- 75 gram bột mì đa dụng
- 4 gram bột nở
- 1 lòng trắng trứng
- 30 – 50 gram đường
*Nhân bánh
- 150 gram thịt heo xay (nên chọn phần thịt cả nạc và mỡ)
- 30 gram hành tây
- 1 củ hành khô
- 1 tai mộc nhĩ to
- 6 cái nấm hương
- 8 lòng đỏ trứng muối (hoặc 8 quả trứng cút)
- 50 gram lạp xưởng (1 cây)
- 1/2 thìa canh dầu hào
Ngoài các nguyên liệu trên, bạn có thể thêm vào miến ngâm nở thái nhỏ, thêm củ mã thầy hoặc củ đậu xắt nhỏ, thái hạt lựu để tăng thêm độ giòn.
2.2. Cách làm
Làm vỏ bánh
Hâm nóng 15ml sữa tươi đến khoảng 30 – 35 độ. Cho 1/2 thìa cà phê đường vào khuấy tan. Cho men nở vào và quấy đều. Để hỗn hợp nghỉ khoảng 10 – 15 phút và men nở sẽ bung giống gạch cua.
Bước này là để kích hoạt men, thử men xem có độ nở không, có dùng được không. Nếu bạn dùng men instant thì mặc dù không cần phải kích hoạt nhưng vẫn không nên bỏ qua bước này. Nếu men không nở thì nên bỏ đi và mua loại khác.
Cho bột mì, sữa tươi, phần sữa đã hòa men, dầu ăn vào một âu lớn. Dùng đũa cả hoặc thì gỗ trộn đều đến khi thành một khối.
Cho khối bột ra mặt phẳng và bắt đầu nhồi trong khoảng 10 – 15 phút đến khi mặt bột tương đối mịn, ấn vào khối bột thì có vết lõm và đàn hồi trở lại.
- Lưu ý: Không nên nhồi quá lâu mà chỉ cần mặt bột mịn và tương đối đàn hồi là được. Nếu bột quá khô, bạn có thể cho thêm chút nước hoặc dầu ăn. Nếu bột nhão thì thêm 5 – 10 gram bột.
Chuẩn bị một chiếc âu hoặc nồi lớn, quét một lớp dầu mỏng bên trong lòng âu. Cho khối bột vào và lăn đều cho dầu ăn bao phủ mặt bột. Phủ khăn ẩm, bọc màng thực phẩm hoặc nắp vung để giữ cho bột không bị khô. Ủ đến khi bột nở gấp 2.5 – 3 lần (khoảng 50 – 90 phút).
Mùa hè thì có thể ủ ở nhiệt độ phòng. Nếu mùa đông, bạn có thể ủ trong lò vi sóng (kèm theo một bát nước sôi to để giữ ấm). Hoặc ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở nhiệt độ 50 – 70 độ C trong khoảng 3 – 5 phút rồi tắt lò rồi cho âu bột vào ủ.
Làm nhân bánh
*Sơ chế nguyên liệu:
- Hành tây thái hạt lựu (củ đậu/mã thầy gọt vỏ, xắt nhỏ và thái hạt lựu)
- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ
- Mộc nhĩ, nấm hương, miến ngâm nước cho mềm. Sau đó rửa sạch rồi thái chỉ
- Hấp chín lòng đỏ trứng muối (hoặc luộc trứng cút, trứng gà)
- Lạp xưởng thái mỏng
- Trộn đều các nguyên liệu lại với nhau (trừ trứng và lạp xưởng)
- Lưu ý: Có nhiều công thức sẽ xào phần nhân trước. Tuy nhiên nếu gói nhân sống thì trong quá trình hấp, phần nước từ thịt, nấm sẽ tiết ra làm bánh thơm hơn và không bị khô. Và tất nhiên là thời gian và nhiệt độ hấp sẽ làm chín nhân. Các bạn cũng có thể thử qua 2 cách để xem cách nào cho ra thành phẩm phù hợp với khẩu vị hơn.
*Tạo hình bánh
- Lấy phần bột đã ủ ra (khi bột đã nở gấp đôi) nhẹ nhàng nhồi lại. Việc này sẽ giúp đẩy hơi khí trong bột ra ngoài.
- Cho lòng trắng trứng (ở phần công thức vỏ lần 2) vào trong âu bột.
- Lấy một chiếc bát khác, cho các nguyên liệu còn lại của phần vỏ thứ 2 vào, trộn đều và rây vào âu bột đã ủ. Dùng tay nhồi lại cho khối bột hòa quyện và nhồi tiếp (trên mặt phẳng) đến khi bột chuyển thành dạng mịn và dẻo dai. (khoảng 8 – 10 phút)
- Bột sau khi ủ đạt yêu cầu thì chia bột ra thành từng phần nhỏ (dùng dao sắc để cắt chứ không dùng tay xé. Viên tròn từng phần bột, đặt lên mặt phẳng và cán dẹt. Trong quá trình cán, nếu bột bị co thì nên để bột nghỉ khoảng 5 phút.
- Chuẩn bị xửng hấp (đun sôi nước). Cắt 8 miếng giấy trắng để lót bánh (có thể dùng giấy nến hoặc vỏ giấy cupcake).
- Xúc nhân vào giữa miếng bột, đặt thêm trứng muối/trứng cút và vài lát lạp xưởng. Gói bột lại và túm mép bột thật kĩ. Lưu ý: không để mỡ từ nhân dính vào phần mép này nếu không lúc hấp bánh sẽ bị hở miệng.
*Hấp bánh:
- Sau khi nặn xong thì đặt bánh lên các miếng giấy. Để bánh nghỉ tầm 15 phút. Sau đó cho vào nồi hấp tầm 13 – 15 phút. Nước phải thật sôi
- Mẹo nhỏ là bạn nên cho thêm giấm vào bên dưới nước hấp để vỏ bánh có màu trắng đẹp mắt.
- Không được mở nắp trong quá trình hấp, sẽ khiến bánh bị xẹp.
- Dùng một chiếc khăn mỏng phủ lên mặt bánh để tránh tình trạng nước đọng từ nắp vung chảy xuống mặt bánh -> làm rỗ mặt bánh.
- Sau khi hấp xong thì lấy bánh ra và dùng nóng. Vậy là bạn đã hoàn thành cách làm bánh bao nhân thịt trứng muối rồi đó.
2.3. Yêu cầu thành phẩm
Mặt bánh mịn và không bị rỗ và vỏ bánh không bị vàng. Bánh có độ nở (mức độ nở ít hay nhiều phụ thuộc vào tỷ lệ men nở nên không quá quan trọng). Lớp bột mềm xốp, thơm mùi sữa và ngọt thanh thanh. Phần nhân thịt bên trong chín đều, đậm đà vừa miệng.
Ảnh: Savoryday
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
* Phần vỏ bánh: giống công thức làm bánh bao thịt nhân trứng muối
* Phần nhân:
- 500 gram thịt xá xíu
- 1 củ hành tây
- 1/2 thìa canh dầu ăn
- 200ml nước dừa
*Nếu chưa có thịt xá xíu thì bạn có thể ướp theo công thức sau:
- Gói ướp xá xíu (1/2 gói)
- 2 muỗng mật ong
- 2 muỗng nước tương
- 1 muỗng dầu mè
- 1 muỗng dầu hào
- 2 muỗng bột nêm
- 1/2 thìa cà phê bột ngũ vị hương
- 1/2 muỗng hạt tiêu
3.2. Cách làm
*Phần vỏ bánh (làm giống công thức bánh bao nhân thịt trứng muối)
*Phần nhân:
- Thịt ba chỉ rửa sạch, xát muối và xát chanh để làm sạch và khử mùi. Rửa lại với nước và để ráo, sau đó cắt hạt lựu
- Hành tây bỏ vỏ, thái hạt lựu
- Cho ba chỉ đã thái vào tô, cho các nguyên liệu ướp vào và trộn đều. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và ướp ít nhất 3 tiếng (trong tủ lạnh).
- Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, dầu sôi thì cho hành tây vào xào thơm. Sau đó cho thịt vào đảo ở lửa nhỏ. Sau khoảng 5 phút khi thịt đã săn lại thì cho nước dừa vào.
- Đậy nắp và rim nhỏ lửa cho đến khi nước dừa cạn, lúc này bạn nêm nếm lại cho vừa miệng.
*Tạo hình bánh
Phần bột bánh bao chia thành các phần bằng nhau. Nếu ai thích ăn nhiều vỏ ít nhân thì tỷ lệ là 70g bột và 45g nhân. Còn nếu nhiều nhân thì 70g bột và 55g nhân.
Tán từng viên bột thành miếng mỏng (nhưng không quá mỏng). Múc từng thìa nhân đặt vào giữa, sau đó túm phần viền lại và xoắn ốc để được hình dáng nụ hoa. Vậy là bạn đã hoàn thành cách làm bánh bao nhân thịt xá xíu.
*Hấp bánh: làm tương tự trên
3.3. Yêu cầu thành phẩm
Vỏ bánh trắng, mặt bánh không bị rỗ do động nước mà mềm mịn. Bánh xốp mềm, nhân thịt xá xíu không khô mà có độ ẩm, vị đậm đà, thơm mùi ngũ vị hương.
4. Cách bảo quản bánh bao
Bạn có thể bảo quản bánh bao đã hấp chín bằng cách cho vào hộp nhựa có nắp đậy hoặc túi kín và cho vào tủ lạnh. Lưu ý là bánh phải thật nguội mới đem cất.
Bạn có thể trữ bánh trong cả ngăn đá (nếu muốn để lâu hơn) và ngăn mát (dùng trong tầm 1-2 ngày). Khi ăn thì cần để nguội và quay lò vi sóng hoặc hấp lại.
Trên đây là cách làm bánh làm bánh bao nhân thịt. Bạn có thể tùy ý thay đổi thành nhân thịt gà nấm, nhân thịt xá xíu,…. Vậy là bạn đã có ngay một bữa sáng ngon lành với bánh bao và sữa đậu nành, hoặc cũng có thể là món ăn lót dạ cho cả gia đình. Chúc bạn thành công!