TẠI SAO THỊT CÁ HỒI CÓ MÀU ĐỎ CAM
- Không chỉ có một loại cá hồi
Cá hồi (Salmon) là tên gọi chung cho một số loài cá vây tia thuộc họ Salmonidae vốn phân bố chủ yếu ở Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương. Hầu hết cá hồi có tập tính di cư: cá con được sinh ra trong các vùng nước ngọt trong đất liền sau đó mới di chuyển ra biển, khi trưởng thành đến tuổi sinh sản thì chúng lại quay trở lại nơi chúng được sinh ra để sinh sản ra thế hệ tiếp theo. Đó chính là nguồn gốc tên gọi của cá “Hồi”, trong tiếng Hán-Việt, “hồi” có nghĩa là quay lại hay trở lại, ngoài ra một số quần thể cá hồi lại sống hoàn toàn trong các vùng nước ngọt kín. Do giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng, nhu cầu thịt và trứng cá hồi luôn rất cao trong khi cá hồi tự nhiên để khai thác là tương đối hạn chế, hiện nay, phần lớn sản phẩm cá hồi trên thị trường có nguồn gốc từ cá hồi nuôi.
- Tại sao thịt cá hồi có màu hồng cam, cá hồi nuôi có màu đó không?
Thịt cá hồi có màu hồng cam đặc trưng, đây là màu của sắc tố thuộc nhóm carotenoids tương tự như sắc tố cam trong củ cà rốt hay nhiều loại rau củ khác. Không có nhiều loài động vật có khả năng tổng hợp carotenoids, cá hồi cũng vậy, thay vào đó, cá hồi tích lũy carotenoids từ con mồi mà chúng ăn như tôm hay nhiều loài giáp xác nhỏ khác (tôm khi luộc lên có màu đỏ hồng cũng là do các sắc tố này được giải phóng khỏi phức hợp với protein). Cá hồi nuôi được cho ăn bằng các loại cá và thức ăn công nghiệp chứa rất ít carotenoids. Tuy vậy, để cá hồi nuôi có màu đỏ hồng như cá hồi tự nhiên (giúp làm tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm cá hồi nuôi trên thị trường) thức ăn cho cá hồi được bổ sung trực tiếp một số carotenoids như astaxanthin hay canthaxanthin để giúp chúng có được màu thịt đặc trưng như đồng loại tự nhiên.
Thông tin về thịt cá hồi nuôi gây ung thư có chính xác không?
Thực ra không chỉ cá hồi nuôi hay cá hồi tự nhiên mà gần như tất cả các sản phẩm mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày đều nhiều ít có chất gây ung thư. Nhưng vấn đề quan trọng là hàm lượng các chất đó như thế nào, có khả năng ảnh hưởng tới sức khỏe chúng ta hay không. Ví dụ các loài cá biển, đặc biệt là các loài ăn thịt bậc cao như cá hồi, đều ít nhiều tích lũy những chất có hại cho cơ thể như thủy ngân hay một số kim loại nặng khác, tuy nhiên hàm lượng những chất này thấp hơn nhiều so với ngưỡng có thể gây hại cho cơ thể con người. Tương tự như vậy, cá hồi nuôi cũng có thể tích lũy các chất độc hại có trong môi trường nuôi chúng nhưng với hàm lượng không đáng kể. Dẫu biết rằng chất lượng cá hồi cũng sẽ phụ thuộc rất nhiều vào mật độ nuôi trồng, điều kiện chăm sóc cũng như chế biến nhưng hàm lượng các chất có hại trong sản phẩm thủy sản xuất khẩu cũng thường xuyên được kiểm tra, giám sát nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đặc biệt là với loại thực phẩm có giá trị cao như cá hồi.
Xin được nhấn mạnh lại một lần nữa, thực phẩm có chứa các chất độc hại hay chất gây ung thư không đồng nghĩa với việc ăn chúng sẽ gây bệnh tật, ung thư, điều đó phụ thuộc vào hàm lượng của chất đó trong thực phẩm. Điều này cũng tương tự như nước mắm có chứa asen vậy, có chứa asen chưa hẳn là có hại, nó phụ thuộc vào đó là asen dạng gì, hàm lượng như thế nào. Thiết nghĩ, cá hồi là một loại thực phẩm quý, có giá trị dinh dưỡng cao, chúng ta cũng không thể chỉ vì những tin đồn, đánh giá vu vơ, thiếu tính khoa học mà quay lưng với loại thực phẩm này.
Thịt trắng là các loại thịt có màu nhạt khi còn tươi sống cũng như đã qua chế biến. Vì sao lại như thế nhỉ? Hôm nay, mời bạn tìm hiểu trong chuyên mục Mẹo vào bếp các thông tin về thịt trắng là thịt gì, các loại thịt trắng và cùng giải đáp cho câu hỏi "Thịt đỏ và thịt trắng - bạn nên ăn loại nào?" nhé!
Thịt trắng còn được gọi là thịt sáng màu, bao gồm các loại thịt có màu nhạt. Ngược lại, các loại thịt đậm màu sẽ được gọi là thịt đỏ.
2. Các loại thịt trắng
Thịt trắng bao gồm các loại sau:
- Thịt gia cầm: thịt gà, gà tây, thịt ngan,...
- Cá thịt trắng: cá tuyết, cá bơn, cá basa, cá diêu hồng,...
- Loài lưỡng cư: ếch
- Loài bò sát: rắn
Xem thêm:
3. Thịt trắng và thịt đỏ - loại nào tốt hơn?
Vì sao có thịt đỏ và thịt trắng?
Sở dĩ có sự khác biệt về màu sắc giữa thịt trắng và thịt đỏ là nhờ vào hàm lượng chất myoglobin có trong các mô cơ. Các chất này là một loại protein liên kết giữa oxy và sắt, tạo nên màu đỏ cho các thớ thịt. Các loại thịt trắng có hàm lượng myoglobin thấp hơn dẫn đến màu sắc nhạt hơn các loại thịt đỏ.
Một số loại thịt được xếp vào nhóm thịt đỏ như: thịt bò, thịt heo, thịt cừu, thịt bê, thịt trâu, thịt ngựa,... Dù khi còn ở trạng thái tươi sống hay khi đã được nấu chín, các loại thịt này hầu như vẫn giữ được màu sắc đậm vốn có.
Hàm lượng dinh dưỡng trong thịt đỏ và thịt trắng
Trong thịt đỏ rất giàu protein và các chất dinh dưỡng như sắt, kẽm,... cùng các vitamin như thiamin, riboflavin, vitamin B6, vitamin B12. Các chất này cũng tồn tại trong các nhóm thịt trắng, tuy nhiên ở hàm lượng thấp hơn.
Mặt khác, thịt trắng lại rất giàu các axit béo bất bão hoà đơn và bất bão hoà đa như omega 3 và omega 6. Các hợp chất này sẽ giúp giảm nồng độ cholesterol xấu LDL và tăng cholesterol tốt HDL.
Ăn thịt trắng hay thịt đỏ tốt hơn
Tất cả mọi người đều công nhận rằng các loại thịt đều rất bổ dưỡng, chứa đầy đủ protein, chất dinh dưỡng và các hợp chất có lợi khác, đồng thời cung cấp năng lượng cho cơ thể sinh trưởng và phát triển.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thịt đỏ vượt trội hơn một chút so với thịt trắng về mặt giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng vitamin B12 cao hơn. Điều đó cũng đồng nghĩa với sự khác biệt giữa thịt đỏ và thịt trắng không quá rộng như một số người vẫn nghĩ.
Nói tóm lại, cả thịt đỏ và thịt trắng đều mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, vì vậy bạn cần sử dụng xen kẽ 2 nhóm thịt này một cách hợp lý để đảm bảo sức khoẻ nhé.
4. Một số lưu ý khi sử dụng thịt trắng và thịt đỏ
Nên sử dụng cả thịt trắng và thịt đỏ
Bạn nên sử dụng xen kẽ cả 2 loại thịt trắng lẫn thịt đỏ. Vì chúng đều đem lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Chẳng hạn, thịt trắng kiểm soát lượng calo và chất béo, còn thịt đỏ thì giàu các vitamin và các vi chất.
Sử dụng thịt chín
Dù sử dụng loại thịt nào, bạn cũng nên nấu thịt thật chín nhằm loại bỏ các vi sinh vật và ngăn ngừa các bệnh về đường tiêu hoá.
Bỏ da và mỡ nếu bạn cần hạn chế chất béo
Phần da và mỡ của 2 loại thịt này đều chứa hàm lượng béo cao. Vì vậy, nếu bạn đang mắc bệnh liên quan đến thừa cân hoặc đang trong chế độ ăn kiêng thì bạn nên bỏ các phần này nhé.
Hy vọng qua bài viết này, bạn đã có được nhiều thông tin thú vị về thịt trắng là gì? Các loại thịt trắng và lời giải đáp cho câu hỏi "Nên ăn thịt trắng hay thịt đỏ?" nhé. Chúc bạn thật nhiều sức khoẻ.
*Thông tin được tham khảo và tổng hợp từ Wikipedia và Nutritionadvance
Biên tập bởi Vũ Thị Quế Thảo • 16/04/2021
Thịt được chia làm hai loại chính là thịt trắng và thịt đỏ dựa trên một vài yếu tố khác nhau như màu sắc. Vậy tại sao lại có sự khác biệt giữa hai loại thịt này? Bài viết sau đây sẽ giúp bạn lý giải này hỏi này và cung cấp cho bạn thêm thông tin về lợi ích của thịt đỏ so với ăn thịt trắng.
Sự khác biệt chính giữa màu đỏ và thịt màu đỏ là lượng myoglobin được tìm thấy trong cơ bắp động vật. Myoglobin là một protein trong mô cơ liên kết với oxy để có thể sử dụng làm năng lượng.
Trong thịt, myoglobin trở thành sắc tố chính chịu trách nhiệm cho màu sắc của nó, vì nó tạo ra tông màu đỏ tươi khi tiếp xúc với oxy. Thịt đỏ có hàm lượng myoglobin cao hơn thịt trắng, đó là những gì làm nổi bật màu sắc của chúng.
Tuy nhiên, có các yếu tố khác nhau cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt như tuổi động vật, loài, giới tính, chế độ ăn uống và mức độ hoạt động.
Ví dụ, cơ bắp được tập thể dục có nồng độ myoglobin cao hơn vì chúng cần nhiều oxy hơn để hoạt động. Điều này có nghĩa là thịt đến từ các loại động vật này sẽ màu đỏ tối hơn. Hơn nữa, phương pháp đóng gói và chế biến có thể dẫn đến sự thay đổi màu sắc của thịt.
Màu sắc bề mặt tối ưu nhất của thịt sống từ các loại như thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và thịt bê phải lần lượt là màu đỏ anh đào, đỏ anh đào đậm, hồng xám và hồng nhạt. Đối với gia cầm sống, màu sắc có thể thay đổi từ màu trắng xanh sang màu vàng.
Hàm lượng myoglobin trong thịt trắng thấp hơn so với thịt đỏ
Theo cộng đồng khoa học và cơ quan thực phẩm, như Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thịt lợn được phân loại là thịt đỏ. Có hai lý do chính thịt lợn được phân loại thành thịt đỏ:
- Đầu tiên, thịt lợn có nhiều myoglobin hơn thịt gia cầm và cá. Như vậy, thịt lợn được phân loại là thịt đỏ mặc dù không có màu đỏ tươi và ngay cả khi nó trở nên nhạt hơn khi nấu chín.
- Thứ hai, lợn là động vật ở trang trại, lợn thường được cùng với bò, cừu và bê và tất cả các vật nuôi được phân loại là thịt đỏ.
Câu hỏi: Ăn thịt đỏ có làm tăng nguy cơ ung thư và bệnh tim?
Trả lời: Đối với bệnh tim, câu trả lời là khá rõ ràng. Một số loại thịt đỏ có nhiều chất béo bão hòa, làm tăng cholesterol trong máu. Nồng độ cholesterol LDL cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.
Khi nói đến ung thư, câu trả lời không quá rõ ràng. Nhiều nhà nghiên cứu nói rằng thịt đỏ làm tăng nguy cơ, đặc biệt là đối với ung thư đại trực tràng.
Một nghiên cứu gần đây của Viện Y tế Quốc gia (National Institutes of Health) được thực hiện trên hơn một nửa triệu người Mỹ lớn tuổi đã kết luận rằng, những người ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn trong thời gian 10 năm có khả năng tử vong sớm hơn những người ăn ít hơn. Những người ăn khoảng 4 ounce thịt đỏ mỗi ngày có nhiều khả năng tử vong vì ung thư hoặc bệnh tim mạch hơn những người ăn ít nhất, khoảng nửa ounce mỗi ngày.
Ngành công nghiệp thịt cho rằng không có mối liên hệ nào giữa thịt đỏ, thịt chế biến sẵn và ung thư, và cho rằng thịt nạc đỏ phù hợp với chế độ ăn có lợi cho tim mạch.
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cũng đã tìm thấy các mối liên kết tương tự. Một người khác theo dõi hơn 72.000 phụ nữ trong 18 năm cho thấy những người ăn chế độ ăn kiểu phương Tây có nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn, món tráng miệng, ngũ cốc tinh chế và khoai tây chiên có nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và tử vong do nhiều nguyên nhân khác.
Marji McCullough, tiến sĩ dịch tễ học dinh dưỡng thuộc Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ cho biết, có mối liên quan giữa tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn và ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng.
Bệnh nhân mắc bệnh tim nên hạn chế ăn thịt đỏ
Sau khi xem xét hệ thống các nghiên cứu khoa học, một hội đồng chuyên gia của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã kết luận vào năm 2007 rằng, thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn là nguyên nhân của một số bệnh ung thư. Báo cáo của họ cho biết, có những bằng chứng rất thuyết phục về mối liên hệ giữa thịt đỏ, thịt chế biến sẵn và ung thư đại trực tràng, nhưng kết quả vẫn chưa rõ ràng với ung thư phổi, thực quản, dạ dày, tụy và nội mạc tử cung.
Câu hỏi: Nếu ăn thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư thì nguyên nhân cụ thể là gì?
Trả lời: Cơ chế gây ung thư của thị đỏ vẫn chưa rõ ràng, nhưng có một số cơ chế cụ thể mà các nhà nghiên cứu đang nghi ngờ và nghiên cứu, bao gồm:
- Chất béo bão hòa, có liên quan đến ung thư ruột kết và vú cũng như bệnh tim
- Chất gây ung thư hình thành khi thịt được nấu chín
- Sắt heme (Heme iron), đây là loại sắt có trong thịt, có thể tạo ra các hợp chất có thể gây tổn hại tế bào, dẫn đến ung thư.
Câu hỏi: Ăn thịt đỏ có tốt không?
Trả lời: So với ăn thịt trắng, thịt đỏ chứa nhiều chất sắt, chất mà nhiều bạn gái tuổi teen hay phụ nữ trong thời kỳ sinh nở thường bị thiếu. Chất sắt heme có trong thịt đỏ dễ dàng được cơ thể hấp thụ. Thịt đỏ cũng cung cấp vitamin B12, giúp tạo ADN và giữ cho các tế bào thần kinh và hồng cầu khỏe mạnh, và thịt đỏ có chứa kẽm, giúp hệ thống miễn dịch hoạt động tốt. Bên cạnh đó, thịt đỏ cũng cung cấp protein, giúp xây dựng xương và cơ bắp.
Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, thịt bò là một trong những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nhất. Ăn một miếng thịt bò nạc 3 ounce chỉ có 180 calo, nhưng bạn có được 10 chất dinh dưỡng thiết yếu.
Mẹ bầu nên tăng cường ăn thịt đỏ để bổ sung sắt
Câu hỏi: Nên ăn bao nhiêu thịt đỏ?
Trả lời: Hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng đều đề nghị tập trung vào kích thước phần hợp lý của khẩu phần và nên ăn thịt đỏ nạc.
Để biết chính xác lượng thịt đỏ mà bạn cần bao nhiêu, bạn cần xem xét hai yếu tố sau:
- Bạn đang tiêu thụ nhiều calo hơn so với việc bạn đốt cháy calo?
- Lượng thịt đỏ mà bạn ăn có nhiều hơn các loại thực phẩm khác như trái cây, rau củ và ngũ cốc nguyên hạt?
Bạn không cần phải loại bỏ thịt đỏ ra khỏi chế độ dinh dưỡng, tuy nhiên bạn cần phải lựa chọn thịt nạc và khẩu phần hợp lý với nhu cầu dinh dưỡng.
Các hướng dẫn của chính phủ Hoa Kỳ đề xuất 5 đến 6,5 ounce protein mỗi ngày từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau, bao gồm thịt nạc, các loại hạt và hải sản. Vì vậy, bạn cần tính toán lượng protein từ các loại thực phẩm mà bạn ăn, bao gồm cả thịt đỏ và thịt trắng và chia lượng protein này phân bổ hợp lý trong các bữa ăn hằng ngày.
Theo Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ, đây là tổ chức phi lợi nhuận tập trung vào phòng chống ung thư thông qua chế độ ăn uống và hoạt động thể chất, khuyến cáo người dân không nên quá 18 ounce thịt đỏ nấu chín mỗi tuần. Tổ chức này cũng khuyến cáo nên tránh tất cả các loại thịt chế biến sẵn, như xúc xích, thịt nguội, giăm bông, thịt xông khói, do làm làm tăng nguy cơ ung thư ruột kết.
Câu hỏi: Các tiêu chí cho một miếng thịt đỏ nạc là gì?
Trả lời: Thịt có thể được dán nhãn là nạc nếu khẩu phần 3 ounce chứa ít hơn 10 gram chất béo, 4,5 gram chất béo bão hòa hoặc ít hơn và ít hơn 95 miligam cholesterol.
Nếu bạn mua thịt bò, hãy kiểm tra phân loại của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Thịt bò có nhãn là thịt bò thượng hạng là loại cao cấp nhất nhưng cũng có chất béo cao nhất. Hầu hết các siêu thị đều bán thịt bò được phân loại thành các sản phẩm khác nhau.
Thịt bò cao cấp có hàm lượng chất béo cao nhất
Câu hỏi: Thịt bò từ bò ăn cỏ có tốt hơn từ bò ăn hạt hay không?
Trả lời: Bò ăn cỏ gầy hơn so với bò ăn ngũ cốc, nên khiến cho bò ăn cỏ có tổng lượng chất béo và chất béo bão hòa thấp hơn. Thịt bò ăn cỏ cũng chứa nhiều axit béo omega-3. Nhưng tổng lượng omega-3 trong cả hai loại thịt bò là tương đối nhỏ. Do đó, các loại thực phẩm như cá, dầu thực vật, các loại hạt là nguồn omega-3 tốt hơn so với thịt bò.
Câu hỏi: Nướng thịt đỏ có gây ung thư hay không?
Trả lời: Bất kỳ loại thịt nào nếu được nấu ở nhiệt độ cao đều có thể biến các hợp chất có trong thực phẩm thành các chất làm tăng nguy cơ ung thư, bao gồm thịt đỏ, thịt gia cầm và cá. Họ gọi các chất đó là amin dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs).
Câu hỏi: Làm thế để giảm các hợp chất có thể gây ung thư khi nướng?
Trả lời: Bạn nên thực hiện một số bước giúp ngăn chặn các hợp chất có thể gây ung thư sẽ được hình thành trong quá trình nướng hoặc giảm tiếp xúc với chúng, cụ thể như sau:.
- Chọn thịt đỏ nạc khi nướng để giảm nguy cơ bốc cháy hoặc tạo thành khói, do điều này có thể để lại chất gây ung thư trên thịt.
- Nếu nướng, nên nướng trên lửa vừa hoặc nướng gián tiếp, thay vì nướng ở nhiệt độ cao, có thể gây bốc cháy và quá chín.
- Không nấu quá chín. Thịt chín kỹ có chứa nhiều hợp chất gây ung thư. Nhưng hãy chắc chắn rằng thịt được nấu đủ nhiệt độ để tiêu diệt vi khuẩn có thể gây bệnh có chứa trong thực phẩm. Đối với bít tết, nấu đến 145 đến 160 độ F; cho bánh mì kẹp thịt, nấu đến 160 độ.
- Ướp thịt có thể làm giảm sự hình thành của HCAs. Bạn nên chọn các hương liệu ướp không có đường, do đường có thể gây bùng cháy bề mặt thịt.
- Trở thịt thường xuyên. Sử dụng kẹp hoặc thìa thay vì nĩa để tránh tiết ra nước thịt có thể nhỏ giọt xuống lửa và gây bùng cháy.
- Không nướng nhiều thịt cùng một lúc. Thay vì chỉ nướng thịt không, bạn hãy thử xiên thịt nướng có kèm cả trái cây và rau để nướng.
- Cắt mỡ từ thịt trước khi nấu và loại bỏ bất kỳ miếng cháy nào trước khi ăn.
Trong quá trình nấu ăn, hạn chế việc nấu thịt quá chín
Thịt đỏ và thịt trắng đều chứa lượng dinh dưỡng tốt cho cơ thể, tuy nhiên để đảm bảo sức khỏe bạn nên chế biến và sử dụng chúng một cách hợp lý, tránh nguy cơ sinh bệnh.
Chế độ ăn uống ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của bạn. Khi cơ thể xuất hiện những biểu hiện bất thường và có những nghi ngờ ung thư, bạn nên đến cơ sở y tế uy tín để khám và có những chẩn đoán chính xác. Hiện nay, Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec có cung cấp các Gói sàng lọc ung thư với độ chuẩn xác cao. Để biết thêm thông tin chi tiết, Quý Khách có thể liên hệ Hệ thống Y tế Vinmec trên toàn quốc, hoặc đăng ký khám trực tuyến.
Để được tư vấn trực tiếp, Quý Khách vui lòng bấm số 1900 232 389 (phím 0 để gọi Vinmec) hoặc đăng ký lịch khám tại viện TẠI ĐÂY. Nếu có nhu cầu tư vấn sức khỏe từ xa cùng bác sĩ Vinmec, quý khách đặt lịch tư vấn TẠI ĐÂY. Tải ứng dụng độc quyền MyVinmec để đặt lịch nhanh hơn, theo dõi lịch tiện lợi hơn
Nguồn tham khảo: webmd.com; healthline.com
XEM THÊM: